Polpette di cacio e uova. Il cibo dei Cafoni e dei Pastori, oggi servito in tanti ristoranti d’Abruzzo.

Quando sia stato inventato e chi lo abbia mangiato la prima volta non lo sappiamo, ma è certo che questo piatto in passato sfamava egregiamente coloro che si trovavano sui campi o al pascolo con le pecore. Io stesso lo preparo, avendolo imparato da mia madre e dalle mie nonne, le quali a loro volta raccontavano di prepararlo per mariti e figli e averlo a loro volta imparato dalle mamme, nonne e bisnonne. Mia nonna paterna oltre a prepararlo divinamente, raccontava che lei stessa, dopo averlo preparato,  a volte lo portava al marito e ai figli che lavoravano in campagna, scendendo a piedi dal paese fino al torrente per poi attraversarlo e risalire la collina per venti minuti: metteva dentro un cesto un piatto  con dentro le polpette, lo copriva con un secondo piatto e li avvolgeva entrambi in un canovaccio che poi annodava. Il pasto veniva consumato sul campo o dentro il pagliaio, una sorta di capanna di paglia e canne simile a un trullo; le Polpette di cacio e uova di solito costituivano il secondo, mentre il primo piatto era preparato con le Sagn, una pasta fresca fatta a mano con acqua e farina, condita con lo stesso sugo di pomodoro nel quale erano state tuffate le polpette.

Polpette appena modellate pronte per la cottura

Le Polpette di cacio e uova si mangiano di solito nel sugo di pomodoro, ma si possono gustare anche fritte e sono un ottimo sostituto della carne, molto gustose e profumate, oltre che ricche di proteine nobili. I Cafoni ovvero i contadini così come i Pastori disponevano di poca carne, ma uova formaggio e pane erano maggiormente disponibili, perciò qualcuno pensò di impastarli insieme aggiungendo aglio e prezzemolo tritati e magari un pò di pepe, ricavandone delle gustose polpette chiamate in dialetto Pallott; eh già senza la vocale finale, poiché nel dialetto abruzzese questa non esiste tranne che negli articoli che precedono le parole, essendo così l’articolo a far capire se ci si trova davanti ad un maschile o ad un femminile, ad un singolare oppure ad un plurale. Per l’impasto il pane raffermo grattugiato in piccola proporzione, terrà meglio insieme i componenti delle polpette, anche se ci sono varianti dove si utilizza il pane bagnato nel latte e poi strizzato, oltre a varianti che fanno a meno dell’aglio e/o del prezzemolo.

Polpette fritte

La preventiva preparazione del sugo di pomodoro nel quale le Polpette di cacio e uova dopo essere state fritte vengono calate per poco più di 5 minuti a fuoco basso, onde evitare che si spappolino,  non ha regole ferree, essendoci chi lo prepara con cipolla  o aglio oppure entrambi, chi aggiunge il peperone, chi il basilico o anche come faceva mia nonna e faccio a volte anch’io, mette il sedano nel sugo e toglie il prezzemolo dall’impasto. Qualunque siano gli ingredienti aggiunti al sugo di pomodoro, il sapore inconfondibile di squisito formaggio che acquisterà il sugo stesso sarà irresistibile. La ricetta originale prevede formaggio di pecora semistagionato, ma si possono usare anche il Parmigiano o il Grana Padano magari mescolati al Pecorino. Oggi queste particolari polpette vengono vendute in Abruzzo anche come cibo di strada e molti ristoranti e trattorie hanno inserito il piatto nei loro menu, cosa che mai le umili persone che se ne cibavano in passato avrebbero potuto immaginare. Un piatto semplice, povero, il quale come tanti altri della tradizione contadina mirava a sfruttare al meglio quello che si aveva in casa e a non buttare nulla, ma che è rimasto nelle case e nella mente di generazioni di abruzzesi fino ad oggi.

Le Pallott con il loro sugo di pomodoro

Un impasto tanto nutriente e gustoso non poteva costituire la base soltanto delle Polpette di cacio e uova, perciò nel paesino dove sono nato si sono inventati di farne il ripieno per delle prelibate melanzane, le quali una volta svuotate della polpa interna verranno riempite con il nostro ormai famoso impasto, ma attenzione questa volta, dal momento che la melanzana e il suo gustoso ripieno verranno calati crudi nell’abbondante sugo di pomodoro. Si dovrà perciò riempire per massimo tre quarti della sua altezza la melanzana, onde evitare che l’impasto crescendo a causa della cottura, fuoriesca tutto o in parte dalla melanzana stessa.

Melanzane ripiene e polpette di cacio e uova immerse nello stesso sugo

La melanzana ripiena di cacio e uova non è l’unica squisitezza che si può preparare con questo goloso impasto. Peperoni gialli verdi o rossi non importa, possono essere svuotati e riempiti anch’essi di cacio e uova, per poi essere cucinati con lo stesso procedimento seguito per le melanzane. Anche le patate possono essere svuotate dopo essere state tagliate in due metà e riempite e cucinate come le melanzane e i peperoni; il risultato è sempre lo stesso, diventeranno irresistibili. Si può infine riempire di cacio e uova anche le zucchine, stavolta tagliandole in due longitudinalmente facendo due barchette, ma data la loro delicatezza sarà bene cuocerle in forno, avendo però l’accortezza di cospargerle esternamente di zucchero a velo, in modo tale che quest’ultimo con il calore caramellizzi indurendosi, così da proteggere la zucchina stessa evitandole lo spappolamento. In forno si possono cucinare anche le stesse Polpette di cacio e uova ottenendo sempre un buon piatto, ma a mio giudizio non così invitante e irresistibile  come quello preparato con il pomodoro. Infine consiglierei di abbinare alle Polpette di cacio e uova nel sugo di pomodoro un corposo vino rosso come il Montepulciano d’Abruzzo, mentre per le Polpette di cacio e uova fritte o al forno io stapperei dei vini bianchi come il Pecorino e il Passerina.

Zucchine al forno

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