Il pane si sa, è alla base dell’alimentazione in tutto il mondo e di pani ne esistono svariati tipi in ogni parte del mondo, così come nella nostra Penisola le cui cucine regionali sono ormai accomunate nella definizione di cucina italiana. Alcuni pani regionali, come altri prodotti enogastronomici, conservano comunque una loro chiara identità e tradizione. È il caso del PANE CAFONE, un pane tipico della zona di Napoli, che è nato come pane semplice, consumato da gente povera, i contadini. E contadini sono appunto i Cafoni nel romanzo di Ignazio Silone intitolato Fontamara, dove si descrive la dura vita dei braccianti agricoli che hanno poco più che un tozzo di pane per nutrirsi, oltre alla fatica per guadagnarselo. Questo pane pero’ povero nel nome e destinato al desco di gente povera, grazie alla sua bontà, fragranza e durata, approda incredibilmente anche alla mensa dei Reali di Napoli. I monasteri che erano i panificatori della Casa Borbonica, particolarmente quello dei Camaldolesi, lo produrranno per il Re di Napoli e per la Nobiltà. Davvero una strana parabola per questo straordinario pane che si chiamerà da allora in poi oltre che Cafone, Pane di Camaldoli. Il Pane Cafone è un pane la cui durata arriva fino agli otto giorni, si prepara in grosse pezzature che vanno dai due ai quattro chili.

Si produce con farina di grano tenero tipo 0 e l’impasto sconta una doppia, lunga lievitazione, che dopo la cottura in forno a legna porta a sfornare un pane con una crosta liscia e compatta e un interno morbido e alveolato a causa del rilascio di anidride carbonica dovuto al lungo processo di lievitazione. Nella tradizione campana come lievito si usa il cosiddetto criscito, cioè lievito con sale il quale, staccato una prima volta dall’impasto viene rinnovato per anni ogni volta che si fa il pane.                         

Il PANE DI TRIORA e’ un pane prodotto nel piccolo borgo di Triora, arroccato sulle montagne liguri a quasi 800 metri di quota nell’estremo ponente della Penisola italiana. Questo paesino che conta meno di 400 anime vanta una secolare tradizione del pane; qui si produceva il pane per la Repubblica marinara di Genova. L’importanza di Triora e di tutta la Valle Argentina nella produzione del pane si ritrova anche nella costruzione intorno all’anno mille, dei mulini ad acqua in alcune zone che furono ricomprese nel territorio di Triora, e che soltanto nel 1903 divennero un municipio indipendente sotto il nome di Molini di Triora. Il PANE DI TRIORA e’ un pane che ha perciò antiche origini, la cui ricetta originale prevede l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo 1 e farina 00 insieme a una quota ben minore di grano saraceno. Per l’impasto si usa lievito madre e si fa lievitare lungamente, per poi adagiare il pane da infornare su crusca di grano per evitare che la pagnotta si attacchi al pavimento del forno. La bontà e la fragranza di questo pane sono garantite anche dalla purezza delle acque della Valle Argentina. Oggi lo si produce anche con lievito di birra e senza grano saraceno, ma rimane egualmente una vera bontà. Il borgo di Triora nel XVI secolo fu teatro di una turpe caccia alle streghe e diverse donne furono processate, torturate e incarcerate. Si pensa che come nella più famosa Salem responsabile della stregoneria fosse la segale cornuta mescolata al pane: una sostanza alcaloide prodotta da un fungo parassita della segale può causare allucinazioni e convulsioni.

Altri pani con antiche origini vengono ancora oggi prodotti in Liguria; tra essi un pane ancora una volta della Valle Argentina, fatto con farina di orzo, la CARPASINA. Pani liguri antichi sono fatti oltre che con farina di grano, con patate, castagne, mais: il PANE MARTINO ne è un esempio e si fa con farina bianca e farina di castagne. Scopriamo e riscopriamo gli antichi pani regionali, vere bontà italiane, patrimonio gastronomico e culturale imperdibile.