La pasta, piatto nazionale degli Italiani, ma quanto la conosciamo?

La pasta è il piatto dei piatti degli Italiani: si pensi a quanti modi esistono per prepararla, così come a quanti formati e nomi diversi; non si dimentichi poi che esiste la pasta fresca accanto alla pasta essiccata, e che la migliore pasta italiana, quella destinata al consumo interno, viene prodotta con grano duro secondo una legge del 1967, modificata con Decreto del Presidente della Repubblica nel 2001, allorchè si è previsto che si possa utilizzare fino a un massimo del tre per cento di grano tenero miscelato al grano duro, salvo poi il ritorno al solo utilizzo di grano duro per le paste essiccate, stabilito con D.P.R. del 24 marzo 2013. Il grano duro coltivato in Italia per produrre la pasta copre il 65 per cento circa del fabbisogno, il resto viene importato dall’estero. Il grano duro si usa principalmente per la produzione della pasta, mentre quello tenero per dolci e pane ed entrambi prendono il nome generico di frumento, frutto di casuali selezioni naturali e di interventi umani. Il grano duro varietà Senatore Cappelli era il più usato in Italia fino a poco oltre la metà dello scorso secolo, successivamente nel 1975 questo grano venne intenzionalmente irradiato con raggi X e Gamma, poi incrociato con un grano duro proveniente dal Messico; il risultato fu un nuovo grano duro che si sviluppava meno in altezza, così non veniva più abbattuto al suolo dalle intemperie, non si ammalava facilmente ed aveva anche una più alta resa.

La pasta, il nostro piatto nazionale per eccellenza è, come abbiamo detto, prodotta con grano duro e può subire il processo di trafilatura che conferisce forma e ruvidezza diverse a seconda del tipo di pasta o di sistema di trafilatura, ma può essere anche soltanto laminata, tirata in sfoglia allo scopo di farne lasagne o poter essere riempita con farciture di carne, formaggio e/o verdura. Stiamo parlando di pasta prodotta industrialmente: per la maggior parte di quella essiccata si utilizza aria calda, anche se alcuni pastifici continuano a rispettare la tradizione dell’essiccazione naturale con tempi, costi e rischi di perdita del prodotto finale più elevati, ma con proprietà nutritive e piacevolezza maggiori. Anche la pasta fresca comunque copre una grossa fetta di mercato, soprattutto per quanto riguarda la pasta ripiena e la pasta all’uovo, che viene tuttavia prodotta anche essiccata. Esistono poi paste alimentari definite speciali, aromatizzate con aggiunta all’impasto di ingredienti vari come peperoncino, funghi, pomodoro e altro. Infine bisogna menzionare anche le paste integrali di grano duro, prodotte con semola integrale di grano duro. Avete mai notato invece che una pasta lunga o corta, grossa o minuta, ruvida o liscia, bucata o piena, trafilata al bronzo oppure no, ha consistenza e/o sapore diversi? ” La pasta è pasta”, mi disse anni fa un mio amico Persiano da meno di sei mesi in Italia. Due anni dopo lo stesso amico era in grado non solo di distinguere una Amatriciana da una Carbonara, ma preparava ottimi primi con pasta maniacalmente al dente.

Siamo arrivati così all’annosa questione se la pasta vada cotta al dente oppure no, ma credo che gli Italiani in grandissima maggioranza non abbiano dubbi su questo, avendo constatato in primo luogo che la pasta al dente abbia una consistenza e una gradevolezza di gusto e aroma, oltre che visiva, le quali si perdono facendola invece scuocere; altrimenti che senso avrebbe utilizzare pasta di grano duro, che è per definizione adatta alla cottura al dente? A questo si aggiunga che la pasta al dente ha un più basso indice glicemico in quanto l’amido rimane maggiormente imprigionato al suo interno e viene perciò digerito e assimilato più lentamente, dandoci quel senso di sazietà che la pasta al dente fa prolungare di più rispetto ad una pasta molto cotta, i cui carboidrati vengono smontati dalla cottura e assorbiti più rapidamente dal nostro organismo, saziandoci solo nell’immediato e andando poi a trasformarsi in grassi di deposito se si fa una vita sedentaria.

Quanto poi alle calorie della pasta, possiamo dire che 50 grammi di pasta hanno circa 180 calorie e che se viene condita con un cucchiaio di sugo di pomodoro o con del burro e un cucchiaino di formaggio grattugiato, si rimane intorno alle 400 calorie: l’ideale per chi voglia mantenere la linea facendo un pasto completo con proteine, carboidrati e grassi, senza rinunciare ad un piatto di pastasciutta. Non è perciò solo la pasta che può farci ingrassare, ma è anche il condimento il quale, se molto calorico e in eccesso va ad aggiungere calorie che risultano superflue. Se si è attenti alla linea, si possono inoltre ingannare i sensi ricorrendo ad un espediente: si riempe il piatto con un formato di pasta che abbia un grande volume superficiale, ma che sia internamente vuoto ( ad esempio dei rigatoni piuttosto che degli gnocchetti sardi ) riuscendo così a far pesare meno il piatto, in quanto il maggior volume di ogni singolo pezzo riempirà il piatto con un minor numero di pezzi di pasta. Ritornando invece ai metodi di cottura, da qualche anno ho scoperto che la pasta oltre a poter essere cotta in abbondante acqua salata portata ad ebollizione, si può cucinare direttamente dentro il condimento, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda, così come si fa con un risotto, e per alcuni tipi di primi il risultato è davvero sopra le righe. Quando invece la pasta abbia bisogno di essere spadellata oppure messa in forno, un altro metodo è quello di portarla fino ad un certo punto di cottura in acqua salata, dal momento che finirà di cuocere in padella o nel forno; qualora non si rispetti tale regola, il risultato sarà quello di una pasta che, una volta messa nel piatto risulterà scotta.

In sostanza la pasta, il nostro piatto nazionale per eccellenza conosciuto in tutto il mondo, è diventato il simbolo della nostra identità culturale, tanto che nel 2010 l’UNESCO ha proclamato la dieta mediterranea e di conseguenza anche la pasta, Patrimonio dell’Umanità. Perciò non rinunciamo a un buon piatto di pasta e alla sua grande forza simbolica, oltre che culturale. Come economicità e rapidità di preparazione, oltre che di versatilità, non ci sono forse paragoni. Se non abbiamo problemi di linea diamo pure sfogo alla forza conviviale di una improvvisata Spaghettata Di Mezzanotte.

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