Il baccalà e lo stoccafisso, da cibi poveri a bontà da accademia

1545: inizia il Concilio di Trento, che si protrarrà fino al 1563 con le sue molteplici e decisive conseguenze per le sorti della Chiesa Cattolica, conseguenze le quali avranno un risvolto socio-culturale di immensa portata. La svolta rigoristica adottata in quegli anni arrecò notevoli cambiamenti nelle abitudini alimentari in Italia e in Europa, dal momento che in alcuni giorni della settimana la Chiesa Cattolica imponeva di mangiare di magro. Un naufragio avvenuto nel 1431, che portò i superstiti fino alle isole Lofoten nel gennaio del 1432, dopo essere stati alla deriva nei mari del nord Europa per mesi, diede un aiuto a coloro che dovevano seguire una dieta di magro per 200 giorni all’anno. Pietro Querini, senatore della Repubblica di Venezia e mercante, a capo dei naufraghi alle isole Lofoten, conobbe l’utilizzo alimentare dello stoccafisso in quei remoti e freddi luoghi, cogliendo l’occasione per portare questo pesce essiccato fino a Venezia, e iniziando a farlo commercializzare a Venezia oltre che nel resto d’Italia e di Europa. Gadus morhua è il nome scientifico del merluzzo dal quale per essiccazione ai gelidi venti delle lontane isole norvegesi, si ottiene lo stoccafisso, da subito apprezzato in quanto cibo sobrio alternativo alla carne (magro) ed economico, in grado di soddisfare i dettami penitenziali imposti dalla Chiesa Cattolica, ma anche facilmente commercializzabile e di lunga durata, grazie appunto alla sua essiccazione. Da non sottovalutare poi il suo particolare gusto e la grande versatilità, cosa che in Italia ne ha permesso una diffusione da nord a sud con ricette tra le più varie.

Differenza tra Stoccafisso e Baccalà Accanto allo stoccafisso, sempre partendo dal Gadus Morhua si consuma il baccalà, merluzzo questa volta conservato sotto sale, che sembra abbia iniziato ad essere preparato e commercializzato da pescatori baschi nel XV secolo; la tecnica della salagione si è poi affermata anche in Norvegia nel XVII secolo. La preparazione del baccalà può essere effettuata tutto l’anno, non dipendendo dal clima, mentre quella dello stoccafisso ha una precisa stagionalità che va da febbraio a giugno; il baccalà inoltre ha dei tempi di produzione e di commercializzazione abbastanza brevi, non superiori a tre settimane, tempo durante il quale riesce ad assorbire il sale necessario alla sua conservazione. In alcune zone d’Italia come il Triveneto si usa quasi esclusivamente lo stoccafisso, ma stranamente lo si chiama baccalà, mentre nel centro e sud Italia si usa maggiormente il baccalà sotto sale, più economico dello stoccafisso. Da notare poi che sia lo stoccafisso che il baccalà vanno messi in acqua prima di poterli consumare, il primo allo scopo di farlo ammorbidire, il secondo perché perda il sale di cui si è impregnato. Pellegrino Artusi, il grande gastronomo nativo di Forlimpopoli, detestava il baccalà e fra le varie frasi negative che aveva usato, aveva scritto di esso:” …un amico mio, certo di fare cosa gradita, non si perita di invitare gran signori a mangiare questo piatto…”; probabilmente si riferiva sia al baccalà che allo stoccafisso, avendone descritto le differenze nel suo libro La Scienza In Cucina e L’Arte Di Mangiar Bene. L’ Artusi tuttavia rivaluta il merluzzo quando descrive la ricetta del Baccalà Montebianco, ossia il famoso piatto veneziano chiamato Baccalà Mantecato, il quale si prepara però con lo stoccafisso, scrivendo:” …comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde tutta la sua natura triviale, e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o trasmesso, in una tavola signorile…”. A questo punto il nostro Artusi tanto rivaluta questo pesce da renderlo degno in questa ricetta, di comparire non solo su una tavola signorile, ma vuole anche che lo si accompagni con tartufi tagliati in fette sottilissime o con crostini di caviale.

Crostini con baccalà mantecato

Baccalà e stoccafisso sono ormai la base di molti piatti della cucina italiana, diventati dei classici irrinunciabili sia nelle preparazioni casalinghe che in ricette proposte nei ristoranti e nei negozi di gastronomia. I piatti a base di baccalà e stoccafisso sono nel tempo diventati oggetto di dissertazioni accademiche e alcune associazioni ne difendono la purezza e il rigore della preparazione senza che ci si discosti dalla ricetta tradizionale. Nel 1987 è nata a Sandrigo in provincia di Vicenza, La Confraternita Del Bacalà Alla Vicentina, secondo i dettami della quale, questo piatto prima che sia pronto, deve pipare, cioè fare piccoli sbuffi durante una lenta cottura che non può essere di durata inferiore a quattro ore: il rigido stoccafisso accompagnato alla polenta, si trasforma così in una delizia per i nostri sensi. Come succede a Vicenza per il Bacalà alla Vicentina o a Napoli per il famoso Ragù, la lenta cottura è un rito, ci fa comprendere l’amore degli Italiani per il loro cibo che diventa cultura, opera d’arte in cucina, che si consuma e poi ancora una volta si rinnova ogniqualvolta venga preparata. Il Bacalà Alla Vicentina è un piatto entrato a pieno diritto nella tradizione culinaria italiana, tanto da venir celebrato anche in un francobollo che sapientemente lo illustra.

Non poteva poi mancare, con sede a Mestre, La Dogale Confraternita Del Baccalà Mantecato, sorta nel 2001, composta da dieci Consiglieri o Savi e presieduta nientemeno che da un Doge, la quale vuole che la ricetta originale del Baccalà Mantecato sia fatta di pochi ingredienti che, oltre allo stoccafisso sono: olio extravergine di oliva, sale, pepe, limone, alloro. Così descritto il Baccalà Mantecato sembra cosa semplice da preparare, ma la mantecatura, vale a dire la sbattitura dello stoccafisso con un cucchiaio di legno mentre man mano si aggiunge un filo d’olio, richiede maestria, amore e profonda conoscenza tecnica: il risultato è una allettante crema che, nella sua ricetta tradizionale, va accostata alla polenta. Baccalà e stoccafisso sono comunque apprezzatissimi e preparati in vari modi in tutta la nostra Penisola e il rispetto della tradizione culinaria tramandata da secoli, viene richiamato anche a Napoli, dove è nata L’Accademia Partenopea Del Baccalà a tutela dei piatti preparati con baccalà e stoccafisso. A tutela del solo stoccafisso sono poi nate Accademie ad Ancona, in Calabria, in Liguria, mentre non si può evitare di citare una ricetta preparata con il baccalà dissalato, il Baccalà Alla Livornese con pomodoro e patate nella sua ricetta originale. Stoccafisso e baccalà, ingredienti immancabili nella cucina italiana, le cui preparazioni tradizionali e le loro varianti sono quotidianamente praticate nelle case e nei molti ristoranti (alcuni di solo baccalà), i quali li propongono come condimenti di primi piatti, come ripieni di sfiziose paste fatte a mano, secondi estrosi, e come vari antipasti, quali ad esempio i famosi cicheti con il baccalà mantecato, che vengono serviti insieme ad altri appetitosi assaggini nei bacari veneziani.

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