Olio e olivicoltura in Italia. Attenti al declino di un settore che è un simbolo del paesaggio e della nostra cultura.

Un ulivo secolare nella Magna Grecia di oggi

L’ulivo e’ una pianta secolare, e i possenti tronchi contorti di vetusti esemplari sembrano scolpiti dal vento. I Paesi che si affacciano sul Mediterraneo costituiscono l’ambiente d’elezione per l’ulivo e l’olivicoltura, ma negli ultimi anni  attacchi di vario genere, vedi il batterio Xilella fastidiosa che veicolato da insetti ha aggredito gli uliveti in Puglia, stanno mettendo a dura prova l’olivicoltura italiana e l’olio extravergine che si produce in Italia. Come se non bastasse, leggi di mercato selvagge stanno portando sugli scaffali della grande distribuzione degli oli extravergine a prezzi che non coprirebbero neppure i costi di produzione. Il prodotto della pianta di ulivo, l’oliva, una volta franta da’ origine al prezioso olio e proprio per motivi alimentari esistono piante destinate a produrre olive da tavola oppure olive che verranno portate in frantoio allo scopo di ricavarne olio. L’olio d’oliva ha costituito per gli antichi Greci e Romani una grande fonte di ricchezza, tanto che durante l’Impero Romano esisteva persino una borsa dell’olio con tanto di quotazioni: autori come Columella e Plinio citano cinque categorie di olio, dal peggiore Cibarium ottenuto da olive ammalorate e destinato agli schiavi, al Caducum ottenuto da olive cadute a terra, al Maturum spremuto da olive molto mature, al Viride che era un olio ricavato da olive verdi che stavano virando verso il nero, al Ex albis ulivis che era il più apprezzato e derivava da frutti color verde chiaro.

Olio su una bruschetta

Ai nostri giorni l’olio d’oliva ha diverse denominazioni commerciali, da extravergine il più pregiato, all’olio di sansa che si trova sull’ultimo gradino della scala qualitativa, ma noi ci occuperemo esclusivamente dell’extravergine e delle sue straordinarie proprietà. L’ olio extravergine d’oliva ottenuto da olive integre e non troppo mature, magari non filtrato, sprigiona odori e sapori diversi a seconda delle zone di produzione, che in Italia sono a volte individuate da marchi IGP ( indicazione geografica protetta) e DOP ( denominazione di origine protetta). Un buon olio extravergine appena franto è ricco di una equilibrata miscela di grassi essenziali  definiti monoinsaturi come l’acido oleico e polinsaturi come l’acido linoleico e quello linolenico oltre a grassi saturi come il palmitico ; esso è così più stabile e meno attaccabile dall’ossigeno rispetto agli oli di semi, oltre ad avere un buon quantitativo di vitamina E, di provitamina A , nonche’ di altre sostanze come i polifenoli che non solo gli conferiscono maggior resistenza anche alla cottura e all’ossidazione, ma ci regalano insieme ai citati acidi grassi, grandi proprietà salutistiche. Anche la clorofilla, responsabile del bel colore verde dell’olio appena estratto ha benefici effetti sulla salute, ma bisogna che l’olio venga tenuto al riparo dalla luce il più possibile, altrimenti può ossidarsi e andare verso l’arancio, contribuendo all’invecchiamento dell’olio, che comunque se ben conservato e di colore giallo brillante, può mantenere le sue proprietà lentamente scemanti, fino a due anni. Attualmente la coltivazione dell’olivo, con le dovute differenze in ettari, è diffusa in tutta la nostra Penisola tranne che in Val D’Aosta, ma così non era fino al XVI secolo, quando l’olivicoltura si è espansa anche  nell’Italia centrale, soprattutto in Toscana e poi in Sardegna, mentre in precedenza era diffusa soprattutto nel sud. Se nel Medioevo gli ordini monastici hanno preservato l’olivicoltura, dal XVIII al XX secolo la produzione di olio italiano ha avuto un grande incremento e la sua richiesta a livello mondiale ha garantito enormi profitti.

Raccolta delle olive nell’Italia centrale, con tipico paesaggio italiano composto da ulivi, vigne e cipressi

Gli ulivi insieme alle viti, ai cipressi e ai nostri meravigliosi borghi antichi costituiscono oggi l’immagine stessa dell’Italia e della sua bellezza nota in tutto il mondo, ma non possiamo pensare che gli alberi di olivo possano in un futuro diventare solo un mero ornamento del territorio; va benissimo anche la pianta ornamentale, ma non dimentichiamoci della nostra produzione agricola di qualità, di cui l’olivicoltura costituisce senza alcun dubbio una punta di diamante.

La piana di Assisi con uliveti e cipressi in lontananza

La grande distribuzione alimentare sta contribuendo grandemente al declino della nostra olivicoltura, dal momento che propone olio evo (extravergine di oliva) a prezzi anche tre volte sotto il valore di mercato, abituando i consumatori all’idea che l’olio ottenuto dalle olive possa costare davvero poco. In realtà è soltanto uno scaltro meccanismo di vendita di un certo numero di pezzi “civetta” allo scopo di attirare il consumatore che poi sarà indotto all’acquisto di una miriade di prodotti proposti attraverso percorsi mirati , offerte speciali e altre tecniche di vendita. Ciò che però può permettersi la grande distribuzione non può permetterselo il singolo produttore di olio o quei pochi piccoli negozi ancora rimasti, e questo comportamento va a falsare tirando verso il basso il prezzo di un prodotto che, per mantenere il suo alto valore qualitativo ha bisogno di essere sostenuto da un prezzo adeguato. Continuando su questa strada, la olivicoltura italiana e lo stesso territorio italiano soffriranno anche a causa della concorrenza di altri Paesi che producono a costi più bassi, con oltretutto il rischio di aumento delle frodi alimentari a danno dell’olio extravergine, le quali spesso non sono particolarmente dannose per la salute, ma lo diventano sicuramente per i consumatori, l’economia e i mercati.

Uliveti e cipressi sul lago di Garda

Vogliamo rinunciare a una profumata bruschetta con Pane di Altamura guardando i trulli di Alberobello o a dei prelibati carciofi sott’olio mentre veleggiamo sul lago di Garda o ancora a un invitante piatto di spaghetti alle vongole condito con olio extravergine su una spiaggia della costa marchigiana? Milioni di visitatori stranieri ogni anno scelgono l’Italia per il suo cibo e i suoi prodotti unici, ma anche per il suo paesaggio. Non possiamo e non dobbiamo abdicare a tutto questo, soccombendo a selvagge leggi di mercato e guardando a un piccolo ingannevole risparmio estemporaneo. Il significato dell’olivicoltura e della cultura dell’olio, la quale è fatta anche di ambiente paesaggio e gusto deve essere salvaguardato e non svenduto, e ad agire in tal senso devono essere non solo le istituzioni pubbliche e le associazioni di categoria, ma anche i singoli cittadini consumatori, consapevoli che l’olio italiano non è soltanto un prodotto gastronomico, ma un simbolo delle nostre radici, del nostro essere e del nostro territorio plasmato dall’ulivo fin dai tempi della Magna Grecia e degli Etruschi.

Giganteschi ulivi patriarcali in Puglia
Un uliveto sul Tirreno in Calabria

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