Tartufi e zafferano, preziosità in cucina

Tartufi e zafferano, preziosi dal momento che impreziosiscono ogni piatto a cui vengono aggiunti, ma preziosi soprattutto perchè le loro piccole quantità di utilizzo hanno comunque un elevato valore di mercato. Il loro alto valore di mercato risiede pero’ in motivazioni diverse: il tartufo (un fungo che sembra un tubero), soprattutto quello bianco il quale è il più pregiato, viene pagato profumatamente dal momento che è assai raro e di difficile scoperta, visto che si trova sotto terra e solo in determinate zone d’Italia e vicino alle radici solo di determinate piante; lo zafferano invece viene venduto ad un prezzo così alto, poiché per produrne un chilogrammo occorrono circa 500.000 stimmi o pistilli rossi del suo fiore che produce di solito tre soli stimmi e deve essere raccolto rigorosamente a mano, così come a mano viene fatta l’estrazione degli stimmi dal fiore. Si può capire così il motivo per il quale il tartufo sia uno dei prodotti tra i più cari utilizzati in cucina, mentre lo zafferano sia la spezia più costosa in assoluto. Il tartufo viene raccolto in Italia da persone munite di un patentino regionale per la raccolta e dotate di un cane  il cui addestramento richiede molto tempo; fino ai primi anni del secolo scorso, così come ancor oggi in Francia, in Italia si usava anche il maiale nella ricerca dei tartufi, ma questo animale si è rivelato più dannoso per i terreni tartufigeni e più difficile da tenere sotto controllo rispetto ad un cane. Il tartufo cresce in simbiosi con le radici di alcune piante e quando è ben maturo viene annusato dal potente olfatto del cane il quale ne permette la individuazione e il disotterramento: va conservato al fresco e consumato entro una settimana perché non perda i suoi meravigliosi profumi, a meno che non venga utilizzato nelle molteplici preparazioni gastronomiche di cui diventa parte integrante.

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Il Bianco e il Nero
Piatto con bruschette al tartufo

I profumi del tartufo, tanto apprezzati in cucina, sono dati da composti dello zolfo (bismetiltiometano per il tartufo bianco e dimetilsolfuro per il tartufo nero), ma attenzione, poiché tali aromi possono essere ottenuti anche chimicamente, cosa perfettamente lecita e immune da rischi per la salute; in questo caso però onde evitare di essere truffati va indicato in etichetta che si tratta di “aroma al tartufo o aroma tartufo” e mai di aroma di tartufo o aroma naturale di tartufo. Certamente, al di là di vere e proprie frodi, la differenza non è affatto di poco conto e va ricercata e indagata con cura poiché i prezzi del vero tartufo possono essere veramente alti: si pensi che mediamente il tartufo bianco è quotato intorno ai 4000 euro al chilo, ma la variabilità di quotazione è notevole e dipende molto dalle annate,  dagli andamenti climatici e dalle pezzature dei singoli tartufi, oltre che dall’estro di singoli acquirenti molto facoltosi. Il tartufo bianco nel nostro Paese si trova particolarmente in Piemonte dove è pregiatissimo quello di Alba, ma anche nelle Marche e in Umbria, oltre che inToscana ed Emilia, Molise e Abruzzo; il tartufo nero sia nella forma estiva che invernale è molto apprezzato in Umbria e Marche, ma anche in altre regioni, e al sud della nostra Penisola sono state trovate varietà di tartufo nero del tutto particolari. Una particolare area di raccolta è poi quella del Delta del Po dove non è raro trovare anche il più pregiato tartufo bianco e dove sembra che le spore vengano trasportate dal grande fiume che le preleva dai rilievi del Piemonte per depositarle nei terreni di pianura del Delta. Le fiere  di Alba in provincia di Cuneo e di Acqualagna in provincia di Pesaro Urbino, sono celebrative del Tuber Magnatum Pico, nome scientifico del tartufo bianco pregiato; ma sappiate che se capitate ad Acqualagna durante il Carnevale potrebbero lanciarvi addosso dei tartufi neri, e se sarete bravi ad acchiapparli, siatene certi che saranno vostri!

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Frittatina al tartufo contornata di verdure grigliate

Veniamo ora allo zafferano, il cui bulbo che produce fiori in quantità variabile viene molto curato in Italia, tanto che a Navelli lo si estrae dal terreno una volta all’anno e in Sardegna ogni 4 anni per controllarne lo stato di salute e ripulirlo dalle impurità che lo farebbero ammalare, mentre quanto ai fiori, questi vengono raccolti faticosamente a mano nelle prime ore del mattino quando sono ancora chiusi e ben freschi; in Iran, maggior produttore al mondo di zafferano, tutta questa cura non può essere messa in atto, data l’immensa estensione dei campi coltivati, i quali producono appunto in quantità a scapito ovviamente della qualità. Nella zona di Navelli i produttori utilizzano ancora la tradizionale tecnica di essiccazione dei pistilli, che consiste nel metterli dentro un setaccio ad essiccare sulle ceneri calde, ottenute dalla brace di legna di mandorlo e quercia: questa è una tecnica che richiede una esperienza particolare, ma che regala un prodotto straordinariamente pregiato. Il prezioso bulbo che produce il cosiddetto oro rosso dei pistilli racchiusi nel fiore, venne portato in Italia per essere coltivato per la prima volta si dice, nella piana di Navelli in Abruzzo da un monaco domenicano (un certo Domenico Santucci), il quale lo avrebbe trafugato in terra di Spagna dove egli si trovava nel XIII secolo. Lo zafferano è originario forse dell’Asia, ma è già conosciuto nell’antichità, tanto che se ne parla in molti testi antichi; la coltivazione invece di questo redditizio bulbo arrivò in Nord Africa con gli Arabi i quali lo portarono in Spagna, dove incremento’ la ricchezza di quel Paese e da dove, benchè tutelato da ferree leggi, il nostro audace monaco domenicano sembra che riuscì a portarlo in Italia. In realtà i bulbi dello zafferano erano probabilmente già stati introdotti in Sardegna al tempo dei Fenici. A Navelli in provincia de L’Aquila, lo zafferano ha però trovato forse il suo luogo di elezione e l’oro rosso è stato insieme alla lana per secoli il motore dello sviluppo della città de L’Aquila, che lo commercializzava fino in Germania e verso la Repubblica di Venezia. Oggi i rossi pistilli dello zafferano, prodotti in Italia con metodi che evitano l’uso di prodotti chimici, ricchi di tutte le loro proprietà, sono venduti anche a più di 30.000 euro al chilo, mentre lo zafferano in polvere di colore giallo, spesso miscelato a curcuma e cartamo, viene venduto per così dire a solo 1000 euro circa al chilo. L’oro rosso di Navelli ha ottenuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta) e viene prodotto, nel rispetto del suo disciplinare, in 13 comuni della provincia de L’Aquila.

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Zafferano in pistilli
La piana di Navelli appare tra le case dell’antico borgo

Lo zafferano in polvere ha una maggiore immediatezza di utilizzo e lo si può aggiungere direttamente ai piatti in preparazione, vedi il famosissimo Risotto alla Milanese, mentre lo zafferano in pistilli ha bisogno di essere estratto per mezzo di infusione in un liquido caldo per trenta minuti e successivamente aggiunto ai piatti. In conclusione, non rinunciamo a qualche prelibato piatto condito con zafferano o tartufi, in quanto il loro utilizzo si misura sempre nell’ordine di qualche grammo al massimo, ma il piacere che danno al palato è sempre incredibilmente grande.

Pasta fresca allo zafferano

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