La Ventricina del Vastese, un salume al naturale

Ero ancora un bambino quando mia nonna preparava le Ventricine per la famiglia con i migliori pezzi dei maiali pesanti allevati da suo marito, insaccando cubetti di carne con un po’ di grasso e altri completamente magri tagliati a punta di coltello, nello stomaco del maiale (da qui il nome Ventricina), ma anche nella vescica e nel grosso intestino. Tutte queste parti interne usate per insaccare la carne venivano accuratamente lavate e messe a bagno in una miscela di acqua e aceto insieme a scorze di arancia e foglie di alloro, i cui aromi poi possono ritrovarsi nella Ventricina una volta che abbia concluso la sua stagionatura.

Visceri del maiale

La carne dei maiali macellati tra dicembre e gennaio, prima di essere insaccata veniva fatta asciugare esposta al freddo di una notte serena ed era tipico vedere pezzi di carne di maiale esposti all’aria frizzante della notte, sui balconi delle case. Alla carne venivano poi aggiunti sale, peperoncino dolce tritato insieme a un 5-10 per cento di piccante, e semi di finocchio. Gli insaccati venivano appesi al soffitto nel soggiorno- cucina dotato di focolare per alcuni giorni, e di seguito trasferiti in ambienti più freschi; quando si erano asciugati a sufficienza, seguiva una spalmatura esterna di strutto allo scopo di difendere il salume da attacchi di insetti e dall’ossidazione dei grassi. Nella tarda primavera estate la Ventricina era pronta per il consumo.

Del maiale non si butta nulla

Per gustarla si può togliere l’intero involucro esterno e la si può tagliare in grossi pezzi o si può affettare in grosse fette spesse un centimetro, ma si può anche romperla con le mani non essendo l’impasto molto compatto, visto che è composto da cubetti di 2 centimetri circa di lato. Una volta liberata dal suo involucro che ne ha permesso la stagionatura, il profumo della Ventricina è irresistibile e il colore rosso conferito dal trito di peperoncino la rende ancora più invitante. Il territorio di produzione della Ventricina corrisponde a quello della zona collinare e montagnosa compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, nella parte meridionale dell’Abruzzo.

L’insaccamento dei salumi

Oggi la Ventricina del Vastese è un presidio Slow Food a significare un legame inscindibile fra territorio e cultura gastronomica, fatto di materie prime locali nel rispetto della tradizione, la quale prevede come conservante esclusivamente il sale e come antiossidante dei grassi il solo peperoncino ricco di vitamina C, il quale contribuisce anche a contrastare la proliferazione di alcuni ceppi batterici dannosi. Il clima asciutto e ventilato della zona ha inoltre aiutato a fare la fortuna nel tempo di questo prestigioso salume. Un disciplinare di produzione adottato nel 2007 ricalca gli antichi metodi produttivi e non contempla l’utilizzo di nitriti e nitrati, prevedendo che per la Ventricina si adoperino materie prime locali di primissima qualità. Questo è un salume che si consuma prevalentemente crudo, ma lo si può apprezzare anche cotto nei primi piatti conditi con ragù di Ventricina.

In attesa che la Ventricina si stagioni

Chiunque voglia approfondire l’argomento può reperire in rete oltre al Disciplinare di Produzione della Ventricina del Vastese, anche la tesi di laurea della D.ssa Daniela Polimeno dal titolo: “La Ventricina del Vastese: aspetti tecnologici e produttivi di un prodotto tipico della regione Abruzzo” , discussa presso l’Università degli studi di Teramo nell’anno accademico 2012/2013.

Il territorio di produzione della Ventricina verso la valle del fiume Sinello
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