Le Castraúre è un piatto legato alla stagionalità del prodotto e non può che essere consumato a Venezia nella stagione primaverile, quando a partire dal mese di aprile sbocciano i primi teneri germogli dei carciofi, le Castraúre appunto.

Forse più che di germogli si dovrebbe parlare di boccioli, dal momento che il carciofo è in realtà un fiore.

In sostanza si tratta di teneri carciofini di prima fioritura dal bel colore violetto che, coltivati però sui terreni sabbioso-argillosi e salmastri della laguna veneta in primis a Sant’Erasmo, ma anche a Mazzorbo-Mazzorbetto, Malamocco, Vignole, Lio Piccolo, assumono un sapore che non è mai troppo amaro, anzi va verso il dolce e allo stesso tempo fa sentire il salato assorbito dall’ambiente lagunare.

Questi piccoli carciofi dal sapore unico perché cresciuti in un ambiente unico, vengono consumati crudi in insalata, ma anche cotti soffriggendoli con olio aglio sale e pepe, oppure impanati e fritti, ma anche abbinati alle alici o a piccoli gamberi di laguna ( le cosiddette schie).

Non possono poi mancare nella preparazione di squisiti risotti.

Un altro straordinario piatto di primavera, poco conosciuto e che ho avuto la fortuna di assaporare nel lontano 1989, è Le Virtù.

Le Virtù si consuma a Teramo il primo giorno di maggio da tempo immemore, ma è da dopo la seconda guerra mondiale che lo si prepara nella forma che ha attualmente, tanto che la sua preparazione è ormai dettata da un disciplinare.

Se non lo si è mai assaggiato si farà fatica a immaginare che si tratta di un piatto composto da oltre cinquanta ingredienti.

Nel suo aspetto può sembrare una qualsiasi minestra, ma una volta che si inizia a metterlo in bocca sprigiona tutto il suo gusto, facendo intuire quanto lavoro e quanti ingredienti ci sono dentro questo piatto che non si finirà mai di elogiare.

I suoi ingredienti sono in gran parte di origine vegetale spaziando da verdure a legumi a cereali, ma ci sono anche delle piccole polpette di carne oltre a cotenna di maiale, al lardo e all’osso del prosciutto; tra gli ingredienti c’è anche pasta sia essiccata che fresca, passata di pomodoro, olio di oliva extravergine, infine ci sono aromi e spezie.

Le Virtù richiede alcuni giorni per poter essere preparato, oltre alla collaborazione di più persone di famiglia.

I legumi, specialmente quelli secchi vengono acquistati e preparati con cura.

L’osso del prosciutto e le cotenne vengono messe in acqua tiepida o leggermente lessati, per poi eliminare l’acqua.

La cosa più difficile è però unire e amalgamare i vari ingredienti che sono stati preparati ognuno seguendo la propria modalità di cucina.

Le Virtù è un piatto che si consuma il primo giorno di maggio e si prepara in generosa quantità per la famiglia, ma anche per gli amici, un piatto comunque conviviale, simbolo dell’inverno che va via e della primavera che arriva.

Uno straordinario piatto che oltre alla quantità e qualità degli ingredienti riesce a sposare l’inverno alla primavera: originariamente sembra che sia nato dall’esigenza di svuotare le dispense e recuperare tutto quello che era rimasto dal passato inverno unendolo ai freschi prodotti vegetali arrivati in primavera.

Il risultato è un tripudio di profumi e sapori, l’inverno e la primavera insieme dentro il piatto, con l’auspicio che la corrente primavera sia sempre più generosa e porti nelle dispense nuovi prodotti fino alla fine del prossimo inverno.